Eglise implantée entre le château et l'ancien logis des Prémontrés. Construction de l'église (dédiée à Saint-Maur) décidée au 12e siècle (choeur, murs gouttereaux de la nef, croisée du transept) , poursuivie au début du 13e siècle (croisillon nord).
Commencée en 1460, cette église fut achevée et dédicacée le 27 septembre 1491. L’église Saint-Nicolas dans la rue de la Chaussée apparaît extérieurement de style Renaissance. Le clocher est surmonté de quatre tourelles de guet, mais est dépourvu de son dôme primitif, détruit par un orage; ce dernier fut remplacé par une petite flèche en ardoise.
Cette église s'appelait à l'origine la Chapelle Fouquet et faisait partie de la grande enceinte du château-fort. A la demande des Milonais, qui trouvaient la chapelle Saint-Waast trop éloignée de la ville haute, Catherine de Médicis fit adapter par l'architecte Philippe de l'Orme (architecte du Louvre), en 1563, un sanctuaire à chevet, semi-circulaire, percé de cinq fenêtres.
L'église de Pierrefonds est placée sous le vocable de saint Sulpice de Bourges, ce qui permet de conclure à une fondation pas avant la fin de l'époque mérovingienne. Un certain nombre d'églises dans la région sont consacrées au même patron.
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